2016/01/31 09:56

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日本酒は蒸米・水を原材料に麹(こうじ)・酵母が、同じひとつのタンクの中で同時並行で働き、出来上がったものです。

麹菌の出す酵素でお米のデンプンがブドウ糖に分解され、酵母がそのブドウ糖を原料にアルコールと二酸化炭素を生成します。これは世界に類を見ない高度な製法です。


蒸米に麹菌がすみつき、生み出したデンプンの消化酵素がたくさんついたものを「麹(=米こうじ)」、同じく蒸米と水・麹とともに酵母を投入し「元気な酵母をたくさん育てた培養液」のことを「もと(酉へんの右に元:酉元)」とよびます。


******以降「もと」の漢字表記を*酉元の2文字で表しますので、読み替えてください。******


まず麹をつくり、*酉元を育て、用意できたら次に、大きなタンクに水・麹・*酉元・蒸米を数日かけて投入し、約3週間発酵を見守ります。

この、*酉元を使った仕込みは、江戸中期に主流になった生*酉元(きもと)、明治期に開発された山廃*酉元(やまはいもと)、その1年後に開発され現在主流の速醸*酉元(そくじょうもと)などがあります。


次は「*酉元(もと)のお話」です。


ご興味のおありの方は、次回もお楽しみください。


お読みいただきありがとうございました