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日本酒は蒸米・水を原材料に麹（こうじ）・酵母が、同じひとつのタンクの中で同時並行で働き、出来上がったものです。

麹菌の出す酵素でお米のデンプンがブドウ糖に分解され、酵母がそのブドウ糖を原料にアルコールと二酸化炭素を生成します。これは世界に類を見ない高度な製法です。

蒸米に麹菌がすみつき、生み出したデンプンの消化酵素がたくさんついたものを「麹（＝米こうじ）」、同じく蒸米と水・麹とともに酵母を投入し「元気な酵母をたくさん育てた培養液」のことを「もと（酉へんの右に元：酉元）」とよびます。

******以降「もと」の漢字表記を*酉元の２文字で表しますので、読み替えてください。******

まず麹をつくり、*酉元を育て、用意できたら次に、大きなタンクに水・麹・*酉元・蒸米を数日かけて投入し、約3週間発酵を見守ります。

この、＊酉元を使った仕込みは、江戸中期に主流になった生*酉元（きもと）、明治期に開発された山廃*酉元（やまはいもと）、その1年後に開発され現在主流の速醸*酉元（そくじょうもと）などがあります。

次は「*酉元（もと）のお話」です。

ご興味のおありの方は、次回もお楽しみください。

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